平臺矩陣
會員登陸剪粉，積淀了2000年的安龍味道
2018年04月11日 10:36:10來源：黔西南日報 作者：楊 煜 唐保華 王 健
剪粉
安龍是一座有著深厚歷史積淀的縣城，歷史是人創(chuàng)造的，人是要吃的。
是什么食物讓這里的人食之不厭、津津樂道、世代相傳？
十里荷花風姿綽約，十里垂柳婀娜多姿，十里長廊如詩如畫。在黔、滇、桂三省區(qū)交界處的崇山峻嶺中，鑲嵌著一顆璀璨的明珠——安龍。“地崇龍頭仙鶴頂，名重南明古皇都”，是歷代文人墨客賦予安龍的褒獎。這里歷史悠久，人杰地靈，是貴州省唯一建立過皇都的地方，是貴州省首批公布的歷史文化名城，擁有“三千年歷史、三百年荷花、三十處勝景”的美譽；這里文化底蘊深厚，自然風光秀麗，民族風情濃郁，享有“中國文化生態(tài)旅游示范地、中國50佳最美小城、中國最佳賞荷避暑休閑地、全國武術之鄉(xiāng)、中國十大最具發(fā)展?jié)摿Φ男〕�、貴州省十大魅力旅游景區(qū)”的稱號；這里的剪粉、沙糕、瓦耳糕、藕粉、餌塊粑、絲娃娃、柴火炸鴨子、野生雞樅菌等特色美食琳瑯滿目、香飄萬里，讓人垂涎欲滴、流連忘返，被中國飯店協(xié)會授予“中國剪粉之鄉(xiāng)”的殊榮。
安龍神秘而古老，作為黔西南州打造“山地戶外”旅游和歷史文化旅游的重要組成部分，金州“三碗粉”之“涼剪粉”的發(fā)源地，安龍是一座有故事的城市。
東漢先鋒官的開胃美食
安龍歷史悠久，早在一萬多年前的舊石器時代晚期，安龍境內就已有人類活動，人們在這塊土地上繁衍生息，創(chuàng)造了古老的文明，并較早地掌握了水稻種植技術。
據史籍記載，春秋戰(zhàn)國時期，今縣境屬古夜郎國，西漢改隸于牂牁郡。王莽篡位之后，改為同亭郡。
東漢初年，漢光武帝劉秀派云臺二十八將之一的大將岑彭，南征荊襄、巴蜀地區(qū)。岑彭被刺身亡后，其子侄與部將繼續(xù)奉命率部南征。這一年夏天，其先鋒部隊到達今南盤江北岸，湍急的牂牁江攔住了南征部隊的去路。此時，部隊兵弁也一時無法適應南盤江畔濕熱的氣候，戰(zhàn)斗力明顯下降。但這時又接到了光武帝限期過江旨令，逾期將格殺勿論。面對滔滔南盤江，炎炎夏日的焦燥里，其先鋒將官一籌莫展、寢食不安。
一日，先鋒官向駐地周圍的四鄉(xiāng)八寨下達進獻開胃美食的命令，要求當?shù)赝撩癖仨氝M獻一道美食，讓他清爽開胃，否則就要將駐地周圍的土民全部殺死。面對無理的將軍，為了挽救四鄉(xiāng)八寨鄉(xiāng)民的生命，一位年輕的后生自告奮勇，將家中僅有稻米打磨成漿，上籠蒸制成薄薄的粉皮，裹以剛剛烤熟的新鮮野豬肉并配以各種佐料，制成筒狀進獻給這位先鋒官。先鋒官嘗了這一筒狀食物，當即覺得清涼爽胃，美味可口，一解多日來的煩悶和焦燥，連聲稱贊好吃，對進獻美食的勇敢后生給予豐厚的獎賞。于是，他命令將軍營里的稻米全部打磨成漿，蒸制成薄薄的粉皮，配以佐料分發(fā)全軍將士食用，全軍將士也由此消解了炎炎夏日里的煩悶和焦燥，戰(zhàn)斗力明顯增強。當天夜里，這位先鋒官在當?shù)厝罕姷闹С窒�，伐竹為筏，在一位熟悉水情的土民帶領下，順利渡過南盤江，成功攻取了兩岸的全部郡縣。后來，朝廷下令這支部隊長期駐扎南盤江江流域。從此，這一用米漿蒸制而成的食物，便在南盤江北岸流傳開來。
岑彭于公元35年被刺身亡。似乎可以這樣說，當時作為那位先鋒官開胃美食的安龍剪粉，距今，已積淀了近2000年的味道。
時隔兩千年后的今天，在安龍民間仍然將岑彭作為英雄進行祭祀。
南明永歷帝的解悶佳肴
清順治九年（1652年），南明永歷朝廷由廣西播遷安龍。永歷皇帝朱由榔面對大明疆土的山河破碎，面對孫可望的蠻橫挾制，郁悶和焦愁時時纏繞在他的心頭。特別是召李定國入衛(wèi)安龍失敗，吳貞毓等十八位朝臣被殘酷殺害后，永歷皇帝朱由榔更是感覺中興無望，整日里悶悶不樂，茶飯不思。永歷朝廷的御廚們看在眼里，急在心里，四處尋找美食以進貢皇帝。這一日，有兩位訪覓美食的御廚，在一鄉(xiāng)民家中無意吃到了這一清涼的美食。興奮地連連稱贊“好吃”，急忙將這一吃食帶進永歷皇宮。進到文華殿，他倆還來不及跑進廚房找來菜刀，即以身邊的剪刀將這薄薄的粉皮剪切成條狀，并配以佐料進獻朱由榔品嘗。朱由榔品嘗后，倍感神清氣爽，高呼：“美哉！妙也！”問曰：“此為何物？”兩位御廚一時語塞，剛剛一時心急，竟忘記問此為何物。一位御廚看著手中的剪刀，靈機一動曰：“剪粉也。”后來，這一叫“剪粉”的美食就成為永歷皇帝朱由榔的“御膳”。在那個風雨飄搖、左右交困的日子里，這一道清涼美食也消解了永歷皇帝朱由榔心中的些許郁悶。
裹剪粉
六道工序，數(shù)種吃法
安龍剪粉是當?shù)氐奶厣〕裕瑑?yōu)良的粉皮透明、柔軟、筋道，口感佳。在制作時會把粉皮卷成一圈，又可稱為涼卷粉。安龍剪粉選用安龍本地盛產的優(yōu)質大米磨漿蒸制而成。一方水土養(yǎng)一方人，安龍獨特的自然環(huán)境才能種出獨特的優(yōu)質大米，只有使用安龍這片土地種出來的大米才能蒸出獨特的剪粉，才能蒸出潔白剔透、光滑、有韌性、不粘牙的剪粉。
安龍剪粉的制作要經過浸泡、磨漿、勾兌、蒸熟、冷卻等工序。第一、選米，首先要在當?shù)夭少弮?yōu)質大米（桂朝，一優(yōu)等），放入庫中備用。第二、浸泡，用清水將優(yōu)質大米沖洗干凈，然后放入水中浸泡兩小時左右，用磨漿機磨成漿加入熟料按相應的比例加工。用力把漿拌均使其像豬油一樣發(fā)亮，備蒸。第三、在鐵盤中刷少許的本地熟菜子油，然后放入一定數(shù)量的米漿，攪拌均勻，雙手握住鐵盤，不停地把米漿均勻浪開，這是一道頗為講究的工序。如果米漿敷得太厚，做出來的粉皮就不好吃，甚至會粘牙；太薄的話，蒸熟后的米皮又無法從鐵盤中剝出。把米漿浪好了，等到蒸氣出大后，就可以將鐵盤置于蒸籠中，用大火蒸5至10分鐘，取出米漿即成剪粉，在此期間盤子一個一個的打好油放好，備繼續(xù)使用。第四、將剪粉從蒸盤中剝下，掛在竹竿上晾曬，晾曬好的粉皮一張一張取下疊放在一起，這時涼剪粉就完全做好了。第五、粉皮折好放在干凈的按板上，用刀切成條、絲。第六、按照各自需要的多少和口味配佐料送到每一位客戶手中。根據剪粉的厚度，可分為剪粉和涼剪粉。厚的稱為剪粉，適用于燙和炒，薄的稱為涼剪粉，適用于涼拌和制作裹卷粉。
安龍剪粉的食用方法有很多種，如熱剪粉，涼剪粉、炒粉、裹卷粉、小裹卷、炸裹卷等，其制作和配料各有不同，味道也千變萬化，既滿足了不同人群的口味，又滿足了不同人群的飲食習慣，讓人吃而不膩、久吃不煩、舒心養(yǎng)胃。
熱剪粉，將加工出來的剪粉切成粉條，適量放入碗里，然后加蔥末、酸菜、綠豆芽、酥黃豆（或花生酥）、韭菜、味精、醬油、鹽、制作好的佐料油，最后加入之前精心調好的底湯（大骨湯、筒子骨湯、香菇粉湯、羊肉湯、雞湯、鵝肉湯等），不同的湯就有不同的味道，根據不同的口味可以調制不同的佐料。安龍人常吃的有牛肉剪粉、羊肉剪粉、辣雞剪粉、鵝肉剪粉、腸旺剪粉、肉沫剪粉、鴿子剪粉等，剪粉已是當?shù)乩习傩赵绮秃拖沟氖走x。
炒剪粉，將剪粉切成條，調配姜、大蒜、西紅柿、肉沫、豆芽等各種調料，根據不的口味加不同的配料爆炒而成。
涼剪粉，將涼剪粉用大剪刀剪成片狀長絲，適量放入碗里，加入脆哨，姜水、蒜水、西紅柿水、花椒油、紅油（辣椒油）、蔥末、酸菜、綠豆芽、韭菜、折耳根、酥黃豆（或花生酥）、味精、醬油、鹽、醋等，一碗油紅粉嫩，香辣爽口的涼剪粉就做出來了。
裹卷粉，將粉皮整張張開，適量放入紅油（辣椒油）、蔥末、酸菜、綠豆芽、韭菜、酥黃豆、折耳根、海帶絲等，兩邊角搭在一起裹成一長條，美味的裹卷就做好了。
炸裹卷，將粉皮整張張開，適量放入紅油（辣椒油）、蔥末、酸菜、綠豆芽、韭菜、折耳根、海帶絲、酥黃豆等，兩邊角搭在一起裹緊成一長條，要求粉皮質量相當?shù)暮�，不然炸出來會散，放到油鍋里炸即可，香脆的炸裹卷就做好了�?/div>
涼剪粉
秀才粉、舉人粉、狀元粉
安龍剪粉歷史悠久、源遠流長，因粉皮是用剪刀剪而得名，其粉皮潔白剔透、光滑，聞起來香而不濃，吃起來油而不膩，味道鮮美爽口，深受人們的喜愛，成為一種尋常小吃。走進安龍縣城，大街小巷隨處可見不同檔次、不同規(guī)模、不同年代的剪粉店，只見前來品嘗的食客絡繹不絕，店主忙得不亦樂乎。小店里，人們一邊品嘗美食，一邊聆聽安龍剪粉的故事，盡情地享受著濃厚的美食文化。如今，在安龍還流傳著許多崇文重教、感人至深，與安龍剪粉有關的勵志故事，激勵著龍城荷都的子孫后代們勤奮好學、積極進取，其中最有趣的是秀才粉、舉人粉、狀元粉的故事。
——相傳明弘治年間，安隆所北關有一位叫張瓚的秀才。其在幼年父母雙亡，依靠祖母生活，家境極其貧寒，以打柴幫助家計。但張秀才并沒有被窘迫的生活所壓倒，而是在逆境中勤學苦讀，饑了以素剪粉裹腹，鄰居聞其夜書聲，多稱其“貧賤不移志”。后來張瓚在族人戚友資助下，完成學業(yè)，于弘治八年（1496年）中舉，成為安龍第一位舉人。張瓚后來歷任上遠縣知縣、松江府知府，任內清廉多惠政，大興文教，勉勵士子勤學，深得縣民愛戴。年八十，請求回家鄉(xiāng)，與鄉(xiāng)中父老相見，依然不忘那窘迫中陪伴自己的那一碗素剪粉。
——光緒二十八年（1902年），興義府城人張鴻藻參加貴州鄉(xiāng)試中舉，此后清廷廢除科舉，他成為興義府城最后一位舉人�？婆e制度廢除后，張鴻藻于光緒三十一年（1905年）考取官費留學日本，成為興義府城第一位出國留學的學生。這年八月，張鴻藻東渡日本入東京帝國大學學習法政。三十三年（1907年），張鴻藻學成歸國。回到故里，他第一件事就是要了一碗香辣的安龍剪粉，吃著家鄉(xiāng)的味道，張舉人連聲說：“好，好，這才是家鄉(xiāng)的味道。”吃罷剪粉，張鴻藻按納不住心中的感慨，叫店家拿來筆墨，奮筆疾書寫下一聯(lián)：“我從日本歸來，漂大海，渡長江，經許多無邊風月，還是此間極佳；人到招堤攬勝，懷招公，建亭閣，真正是有愛河山，于斯千古留名。”早在日本留學時，張鴻藻便響應孫中山的革命號召，加入了同盟會�；氐郊亦l(xiāng)后，他積極鼓吹革命，與張百麟、周素園等人，積極創(chuàng)建革命組織貴州自治學社，并成為興義府革命領導者。辛亥革命后，勝利果實被地方軍閥竊取，張鴻藻憤然離開，潛心教學，平淡里度過余生，只剩下那一碗紅艷艷的安龍剪粉和那一幅鐫刻在招堤牌坊上的對聯(lián)，印示著張鴻藻慘淡的一生。
——清朝政府統(tǒng)一全國后，逐漸加強了對貴州西南地區(qū)的統(tǒng)治，逐步實施“改土歸流”政策，相繼在安龍設立南籠廳、南籠府、興義府，并設立軍事機構安籠鎮(zhèn)、安義鎮(zhèn)，安龍由此成為貴州西南地區(qū)政治、軍事、經濟、文化中心。清道光二十一年（1841年），晚清重臣張之洞的父親張锳因政績卓著，由古州同知升任興義府（今安龍縣）知府。張锳擔任興義府知府之后，加強教育文化和農業(yè)建設，“題詩勵士，把酒勸農，四境安恬，五谷垂穎者，則太守之真樂也”（張之洞《半山亭記》），興義府經濟文化建設得到長足發(fā)展。時年4歲的張之洞，也隨父來到興義府學習、生活。少年張之洞十分勤奮好學，常常廢寢忘食。
清道光二十九年（1849年）春天，一個陽光明媚的日子，家廚看見年僅12歲的張之洞在書桌前冥思苦想，悶悶不樂，先前送過來的飯菜早已涼透。原來，張锳主持修建的明十八先生祠即將竣工，張锳要張之洞代他撰寫一篇《十八先生祠堂記》。面對父親交代的任務，張之洞正在全力構思這篇文章，如何評價明十八先生，如何啟承轉合，等等�？粗∩贍斱に伎嘞氲臉幼�，這位家廚看在眼里，疼在心里。他悄悄地退出書房來到府衙隔壁的宋紳家中，此時宋紳家中正在制作涼剪粉。于是，這位家廚急忙做了一份涼剪粉送到張之洞書桌前。張之洞眼前一亮，迅速吃完這一碗清涼爽口的涼剪粉，頓覺才思泉涌，一氣哈成，洋洋灑灑，寫盡了明十八先生的貞操勵節(jié)、苦志深心，也寫盡了明十八先生的無奈。這一年，張之洞在父親的幫助下，在貴陽孔天成刻字鋪印制出版他的第一部專著《天香閣十二齡課草》，收錄其寫作的各類詩文60余篇，由此奠定了張之洞貴州第一神童的地位，為其后來成長為晚清名臣奠定了堅實的基礎。
咸豐二年（1852年），張之洞中順天府鄉(xiāng)試第一名舉人，稱“解元”。次年，解元郎衣錦還鄉(xiāng)，回到興義府，迎娶都勻府知府石熙之女，完成人生的重大轉折。同治二年（1863年），張之洞參加殿試，高中一甲第三名，即“探花”，自此步入仕途。后來，張之洞以貴州大山精神的堅韌與挺拔，辦實業(yè)、興洋務，官至體仁閣大學士、軍機大臣等，為中華民族的獨立與復興，嘔心瀝血，鞠躬盡瘁，成為晚清中興名臣，這一切都與其青少年時期的生活與學習是分不開的，與安龍這片神奇土地密不可分。
一種小吃，一個產業(yè)
近年來，隨著安龍縣綜合實力的提升，縣城內餐飲業(yè)也得到迅速發(fā)展。據統(tǒng)計，2016年，全縣餐飲業(yè)已累計完成營業(yè)額12773.6萬元，同比增長38.0%。安龍縣經登記備案的剪粉加工作坊共300余戶，剪粉銷售門店512戶，夜市剪粉攤位100余家，餐館260家。
一座城、一種小吃、一門手藝，安龍剪粉是當?shù)刂奶厣〕�，因粉皮是用剪刀剪而得名，這不僅體現(xiàn)了當?shù)貏趧尤嗣竦闹腔郏瞧洫毺仫嬍澄幕妮d體。目前，在安龍縣內著名的特色美食有安龍剪粉、沙糕、孫記瓦耳糕、藕粉、餌塊粑、酸湯水餃、絲娃娃、三合湯、陳記柴火炸鴨子、野生雞樅菌等；名宴有荷花宴、孫老六全�；疱伒�，其中“荷花宴”得到了黔菜文化研究會專家的認可，收藏寫進了《黔菜名宴》一書中。餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，造就了一大批在業(yè)內有影響力的代表黔菜系的烹飪大師，他們是黃昌偉、高進、孫貞華、陳大江等。縣內規(guī)模以上知名餐飲名店有荷芳佳宴、鴻芙蓉食府、佛跳墻、荷云軒、姐妹剪粉、平英剪粉、段記小吃、孫老六食府、野菜坊、魚田稻農家樂、后廚、荷都布依人家等。
2016年，黔西南州“百年美食”爭霸賽獲獎中，安龍縣何記桑幺孃月餅店——荷花酥（小吃類）、安龍縣吳定芬——坡腳布依特色脆皮肉（菜品類）獲黔西南州十佳“百年美食”；安龍縣吳定芬——坡腳香蕉葉粑、安龍縣山地農旅發(fā)展有限公司——“三碗粉”苗家羊肉粉（小吃類）、安龍縣羅保成——錢相辣子雞獲黔西南州“百年美食”爭霸賽金獎；安龍縣山地農旅發(fā)展有限公司——辣子雞（菜品類）獲黔西南州“百年美食”爭霸賽銀獎。
由于歷史原因和認識的局限性，安龍剪粉產業(yè)只在州內緩慢發(fā)展，如今在州委、州政府的大力支持下，在安龍縣領導班子的強力推動下，正大力向外推廣安龍剪粉，形成剪粉產業(yè)的發(fā)展，以期推動安龍餐飲食材發(fā)展，在決戰(zhàn)貧困中形成一條產業(yè)路徑。
安龍的味道
安龍縣十分重視安龍剪粉的包裝打造，為做好“中國剪粉之鄉(xiāng)”的申報工作，縣委、縣政府專門成立了以縣委副書記、縣政府縣長為組長，常務副縣長為常務副組長，分管副縣長為副組長的申報工作領導小組，對有關申報工作作了詳細的安排部署，組織人員開展申報的準備工作，提出舉辦“一個活動”、講好“一個故事”、建設“一條美食街”、爭取“一塊牌子”、帶動“一批貧困群眾”即“五個一”的工作思路。在2017年6月29日中國首屆國際山地美食節(jié)之日舉辦安龍剪粉節(jié)，邀請貴州各剪粉制作商家齊聚安龍，為各方人士、大眾吃客展示了剪粉的獨特魅力。
6月29日，首屆國際山地美食節(jié)暨金州“三碗粉”美食節(jié)系列活動——安龍剪粉節(jié)在安龍縣城盛大開幕。本屆“剪粉節(jié)”由中國飯店協(xié)會主辦，貴州黔菜文化研究會、黔西南州飯店餐飲協(xié)會、安龍縣剪粉產業(yè)集團承辦，旨在通過本次活動建設一條美食街，集中展示安龍剪粉制作工藝和安龍地方美食，進一步推動安龍產業(yè)扶貧、精準扶貧工作落到實處。
黔西南州將餐飲食材產業(yè)作為促進群眾穩(wěn)定脫貧、增收致富的產業(yè)加快發(fā)展，重點發(fā)展了羊肉粉、牛肉粉、涼剪粉及糥食、辣子雞等傳統(tǒng)山地特色美食，推動食材供應、品牌培育和促進群眾就業(yè)，制定促進發(fā)展的配套政策，激發(fā)市場潛力，推動全州特色餐飲及食材產業(yè)發(fā)展。黔西南州政協(xié)牽頭，組織了“大美黔菜”集中展示，讓貴州農產品風行天下。安龍縣結合優(yōu)質稻種植和特色名優(yōu)小吃產業(yè)優(yōu)勢，擬建設萬畝涼剪粉產業(yè)原材料高標準種植示范基地。基地規(guī)劃種植面積10000畝，主要品種為桂朝二號，預計投資800萬元，實現(xiàn)產值1.5個億，帶動600戶2000人脫貧。在做好基地建設的同時，安龍縣結合產業(yè)門檻低的優(yōu)勢，切實做好剪粉等下游產品品質提升和品牌創(chuàng)建等工作，引導更多貧困戶參與產業(yè)發(fā)展，打造“優(yōu)質稻+下游產品”的旅游產業(yè)扶貧示范樣板。
小小的一碗安龍剪粉，從尋常百姓的餐桌上走出，在“三碗粉”的推廣下，已經登上了旅游產品的大雅之堂，將安龍家鄉(xiāng)的味道奉獻給了更多南來北往的食客，安龍不但是這道小吃的發(fā)祥地，更是一個新興的剪粉產業(yè)基地，萬畝優(yōu)質原材料基地已全面開花，一個集生產、加工、銷售于一體的“中國剪粉之鄉(xiāng)”已形成，明天的安龍剪粉，將會滑過更多人的舌尖，留下安龍的味道，安龍也將成為全國各地食客和國際友人舌尖上美食的品嘗首選地和聚集地。
來源：黔西南日報
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