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會員登陸他，為了生存14歲出門學(xué)藝，29歲成為中國十大名廚之一，創(chuàng)造了自己姓氏"迷宗菜系"
近幾天
興義微信朋友圈在瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)一條消息
4月7日開始消費(fèi)滿100，送600
活動(dòng)期間
將送出總價(jià)值為288萬的消費(fèi)券
哪家餐飲店的老板敢這么牛？
段大華--30歲，興義雞爆蝦等品牌店掌門人。
提要：
·段大華今年30歲，出生貧困家庭；為了生存，14歲開始出門學(xué)廚；
·性格叛離，好學(xué)不止，曾在10年中到全國6個(gè)省市區(qū)20多家店學(xué)藝、當(dāng)廚師；
·意志堅(jiān)強(qiáng)，曾經(jīng)破一條魚被連續(xù)三刀砍在手指上，但馬上自己包扎一下又繼續(xù)干活；睡在又熱、老鼠常作伴的屋子，但從來沒有動(dòng)搖離開；
·16年學(xué)藝、創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)出自己的品牌“段氏迷宗菜”；29歲成為最年輕的全國十大國家名廚之一；
·人小志大：定兩次五年計(jì)劃，讓更多的員工成為老板；在全國開店，向全國傳播“段氏迷宗菜”，自己成為勞動(dòng)模范。
段大華
段大華，男，漢族，1987年4月生，貴州畢節(jié)市人，國家中式烹調(diào)職業(yè)技能鑒定高級考評員、國家名廚編委會榮譽(yù)委員、貴州廚師聯(lián)盟會會長，雲(yún)爆蝦餐飲、尋味香港、段大華雞爆蝦等品牌創(chuàng)始人�，F(xiàn)為興義雞爆蝦、貴州特色名小吃等品牌店掌門人。
25歲時(shí)晉升國家中式烹調(diào)高級技師職稱，同年考取國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)高級考評員職稱，2012年12月被貴州省烹飪飯店行業(yè)協(xié)會授予貴州省烹飪大師稱號，2013年被中國烹飪協(xié)會評為中國烹飪名師，2015年被中國烹飪協(xié)會評為中國烹飪大師，2013年8月在國家名廚征集評選中，晉升2013“國家名廚”稱號，并被選入中華人民共和國《國家名廚》（第二卷）·廚藝新星篇；2016年被評為十大國家名廚之一，是最年輕的全國名廚。
段大華擅長川菜、黔菜、粵菜及迷宗菜的烹調(diào)研發(fā)，博采眾長，大膽創(chuàng)新，創(chuàng)作的代表菜品有金牌掌門鴨、意境帶子鱸魚卷、香煎野生魚等。所創(chuàng)新的宴席菜品全鵝宴、媽媽宴、野生盤江魚宴、迷宗宴等一經(jīng)推出，即受到顧客的熱烈歡迎。個(gè)人作品多次在烹飪比賽中獲得金獎(jiǎng)，在第六屆旅發(fā)大會美食節(jié)上以最高分獲得第一名，所制作的宴席菜“迷宗宴”獲得金獎(jiǎng)。
興義市段大華雞爆蝦店顧客盈門。
段大華
2014年11月榮獲中國名廚金勺獎(jiǎng)，2016年3月被中國國家名廚烹飪文化中心授予“中華金廚”稱號，其代表作品入選《中華金廚精品集》，其傳略及作品還曾被選入《中國烹飪大師名師百人作品集》、《國家名廚》、《中國名廚技藝博覽》等多部文獻(xiàn)，先后在《東方美食》、《中國大廚》發(fā)表作品集論文十余篇。
座右銘：態(tài)度決定一切，實(shí)力捍衛(wèi)尊嚴(yán)。
勵(lì)志當(dāng)廚師：為了生存，14歲開始走出家門學(xué)藝，與廚藝結(jié)緣
段大華示范包絲娃娃。
段大華，出生于貴州畢節(jié)市市郊區(qū)一個(gè)貧困家庭人家。
性格比較叛離。在初二的時(shí)候就在想，如果考不上高中怎么辦？當(dāng)時(shí)在腦海里閃現(xiàn)一個(gè)職業(yè)就是廚師，認(rèn)為當(dāng)廚師，在哪里都找得到一碗飯吃。后來在父親的一次以后干什么的問話中他回答到：“想做一名廚師。”聽到這個(gè)回答，段大華父親頓時(shí)就火冒三丈，馬上把他臭罵了一頓。父親認(rèn)為廚師是“沒有出息、沒有追求的職業(yè)”。與大多數(shù)父母一樣，在父親的眼里希望段大華將來成為大學(xué)生，當(dāng)公務(wù)員或者工程師等有體面的工作。
盡管父親反對，段大華沒有放棄廚師這個(gè)職業(yè)，他認(rèn)為“廚師在任何時(shí)候都餓不死，不管社會進(jìn)步有多超前；這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)不會落后，人們生活水平再高也離不開吃......”。幾經(jīng)周折，段大華最終還是說服了父親同意他學(xué)廚。
也為了生存，幫助家里減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，2001年,年僅14的少年段大華開始走出家門，踏上了漫長的學(xué)藝的路程......
炸豆腐，與眾不同，不像其他豆腐一樣表面光滑，“段氏迷宗菜”的炸豆腐呈蜂窩狀，口感皮脆豆嫩。
段大華在父親的帶領(lǐng)下，14歲時(shí)來到畢節(jié)當(dāng)?shù)貜N師培訓(xùn)學(xué)校報(bào)名學(xué)習(xí)。接觸入行之后，他發(fā)現(xiàn)自己確實(shí)非常喜歡廚師這個(gè)行業(yè)。
學(xué)廚沒多久，段大華給自己定了“三個(gè)五年”計(jì)劃：立志20歲要做廚師長，25歲要考取廚師最高職稱，拿到最高級別；30歲要擁有自家的公司，有一輛自己喜歡的車。
段大華從小在外婆家長大，喜歡和外婆一起做包子饅頭、點(diǎn)豆腐、燜洋芋、煮甜酒以及做各種小吃。憑著自身的天賦和對廚師的熱愛，段大華只用了三個(gè)月就學(xué)完了學(xué)校原本兩年的課程。
艱辛的學(xué)徒生涯：為學(xué)手藝，每天一大早給師傅沖茶，給師傅買早餐，晚上最后一個(gè)離開店；破魚時(shí)連續(xù)三刀砍在手指上，但馬上自己包扎一下又繼續(xù)干活
“段氏迷宗菜”的小吃。
走出培訓(xùn)學(xué)校，段大華開始找工作，最后在畢節(jié)一家賓館開始了他的學(xué)徒生涯。“學(xué)徒是沒有工資的，在里面相當(dāng)于是白干了，只管兩頓員工餐，當(dāng)時(shí)過得十分艱辛”。
15歲時(shí)，段大華跟著一個(gè)師傅學(xué)習(xí)瓦罐煨湯。剛?cè)サ臅r(shí)候，師傅直接對他說。“你還是回去吧，你是學(xué)不會的，我也不會教你的”。師傅的話情有可原：歷來的教訓(xùn)是“教會徒弟，餓死師傅”。誰會把自己的生存的獨(dú)門手藝傳給別人嘞。面對師傅的打擊，段大華沒有氣餒，每天依然不卑不亢，認(rèn)認(rèn)真真做事。
“我把活干完總喜歡往灶臺跑，記得當(dāng)時(shí)是燒的煤火，為了可以多看看師傅炒菜，多學(xué)習(xí)，我總是很自覺的幫師傅搬煤加火。那時(shí)候身上只有50塊錢，要堅(jiān)持一個(gè)月，但自己每天早上依然堅(jiān)持給師傅買早餐，給師傅泡茶，下班了幫忙搞衛(wèi)生，為了能學(xué)到東西，根本顧不上叫苦叫累”。
“因?yàn)閹煾挡唤套约海刻熳约壕驮谂赃吥褞煾底龅氖虑橛浵聛�，就這樣不厭其煩地天天記筆記，天天琢磨總結(jié)，最后一個(gè)月就學(xué)會了。做出來味道和師傅的一樣，因此老板感到非常滿意、顧客也很滿意，師傅嘗過之后覺得非常吃驚”。段大華做到了師傅認(rèn)為不可能做到的事，在如此短時(shí)間內(nèi)通過自己琢磨做出來了。最后師傅也教了段大華一招，瓦罐要用淘米水泡過之后才能使用，這樣可以彌補(bǔ)瓦罐里面的縫隙，防止瓦罐炸裂。
段大華破魚時(shí)被菜刀砍傷的手指。
2003年，16歲的段大華懷揣父親給的500元錢背井離鄉(xiāng)去到廣東深圳打工，開始自己新的廚藝學(xué)習(xí)生涯，到了一家酒餐館當(dāng)學(xué)徒。
“當(dāng)時(shí)競爭很大，自己不努力，就可能要面臨‘下課’。為了學(xué)到手藝，給師傅們留下一個(gè)好的印象，我每天早上6點(diǎn)就起床把廚房擦干凈，給每一個(gè)師傅泡好茶，然后開始工作”。“為了能多練習(xí)翻鍋等基本功，中午也顧不上不休息。如此拼命練習(xí)，就是希望炒員工餐的師傅允許自己去炒個(gè)員工蔬菜，多有機(jī)會實(shí)踐。同樣到了晚上12點(diǎn)也不下班，等著給員工做宵夜；那時(shí)每天就睡五六個(gè)小時(shí)，為的是多點(diǎn)機(jī)會練好廚藝”。
在餐館，和段大華一起的還有一個(gè)學(xué)徒，也是為了學(xué)習(xí)手藝，也想去幫忙炒員工餐，但是他得不到炒。為了學(xué)習(xí)，兩人鬧起了矛盾，另一個(gè)學(xué)徒不服氣，于是就打了起來。結(jié)果兩人都被開除了，辛辛苦苦做了兩個(gè)月，段大華一分錢也沒有拿到。
之后，17歲多的段大華到了廣州一家生意很好的大餐館。“廣州是一個(gè)更大的平臺。自己每天負(fù)責(zé)殺魚、砍雞、砍排骨、殺黃鱔等工作。當(dāng)時(shí)生意特別火爆，從早上8點(diǎn)一直忙到晚上10點(diǎn)，中間根本沒有時(shí)間休息，每天2個(gè)人單魚就要?dú)⒔?00條，非常辛苦。不幸的是，剛上班就把自己的手指砍了三刀，第一刀把左手食指指尖砍破，第二刀砍到食指第二個(gè)骨節(jié)，第三刀又把食指關(guān)節(jié)砍傷，但自己忍住疼痛沒吭聲，用膠帶把手包扎好后繼續(xù)上班，現(xiàn)在食指關(guān)節(jié)上還留有疤痕（見上圖）。
“當(dāng)時(shí)住宿條件也很差。住的員工宿舍在拆遷區(qū)里面，就是那種墻上寫著‘拆’但是還沒有的拆的房子，房主把它租給餐館作員工宿舍。睡的是那種地鋪，10多個(gè)人擠在一起，晚上經(jīng)常有耗子從身上爬過，現(xiàn)在想起來還有些心酸”。
拋棄了同齡人的玩樂，努力朝著夢想踮腳。努力總會有回報(bào)，正是因?yàn)樗膱?jiān)持，待遍廚房所有崗位的他才能學(xué)會每個(gè)崗位的技能，哪里有活哪里就有我。
這些坎坷艱辛的經(jīng)歷也為段大華日后創(chuàng)業(yè)、塑造品牌、研發(fā)菜品積累下了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
“段氏迷宗菜”，就是段大華依靠自己的智慧與汗水，在黔菜的世界不斷探索、不斷創(chuàng)新，以不斷滿足人們健康、營養(yǎng)、口感為目的而創(chuàng)造的段氏菜系
“段氏迷宗菜”香酥鴨。
用貞豐者相鴨頭做的“段氏迷宗菜”的鹵水鴨頭，既是美味，又是藝術(shù)品。
因?yàn)槠綍r(shí)為人處事好，經(jīng)同事介紹，18歲的段大華去到廣東汕頭學(xué)習(xí)燒臘，開始掌勺，學(xué)了一兩年學(xué)會了燒臘。學(xué)會之后，到了山東濟(jì)寧當(dāng)上了師傅，段大華感覺快要熬出頭了，每月工資能拿到3000元；之后又在北京、天津、貴陽等地學(xué)習(xí)工作，19歲時(shí)段大華因?yàn)楦赣H生病回到貴州。先后擔(dān)任興義百家酒店、國龍酒店、貞豐奇峰酒店等多家酒店廚師長、行政總廚等職位。
“剛?cè)テ娣寰频甑臅r(shí)候生意有些差，有時(shí)一天只有一兩桌。隨后自己推出了迷宗宴、媽媽宴、野生盤江魚宴等菜品。三個(gè)月以后，酒店已經(jīng)十分火爆，一天就有100多桌，每天從早上6點(diǎn)起床干到晚上2點(diǎn)，根本沒有時(shí)間休息。因?yàn)槿耸稚�、事情多，有些跟著自己的徒弟直接做哭了，因�(yàn)閷?shí)在太累了，就這樣在奇峰酒店呆了4年多”。
“段氏迷宗菜”小吃。
期間，段大華以海納百川、融匯貫通、取長補(bǔ)短、精益求精的精神研發(fā)創(chuàng)制了新派黔菜——段氏迷宗菜，由布依盤江魚宴、全羊宴、百雞宴、雲(yún)爆蝦等具有貴州獨(dú)有的民族特色和烹飪方法的品牌組成。把在貴州、在興義創(chuàng)造的“段氏迷宗菜”，傳遍貴州，傳遍全國，讓全國更多的吃貨吃到“段氏迷宗菜”。
迷宗，就是無宗無派，迷宗菜就是無菜系。
“段氏迷宗菜”，就是段大華依靠自己的智慧與汗水，在黔菜的世界不斷探索、不斷創(chuàng)新，以不斷滿足人們健康、營養(yǎng)、口感為目的而創(chuàng)造的段氏菜系結(jié)晶。而且，它沒有止境，會一直隨社會生活的發(fā)展而發(fā)展和豐富。
段大華依照當(dāng)?shù)厝说臓I養(yǎng)健身愿望、飲食審美觀念以及餐飲市場菜品必須不斷更新?lián)Q代的需求，根據(jù)民族性、時(shí)尚性、群眾性的三大要素打破正宗傳統(tǒng)和菜系的壁壘，將各大菜系取長補(bǔ)短、融會貫通、精益求精，形成迎合大眾口味的新派系。
“好吃才是硬道理”。為了保證菜品質(zhì)量，段大華還先后為所有菜品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化管理。一道菜肴可能集成了粵菜的技法、當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料、西式的擺盤和出菜方式，也許你在段大華那里吃到的熟悉菜品會打破你的原有認(rèn)知。所以迷宗菜不管走到哪里都能夠很好地迎合當(dāng)?shù)厝说目谖缎枨�。對于每個(gè)品牌的菜品都是他親自制作，每個(gè)廚師都是他親自培訓(xùn)的，對于調(diào)料，醬油等要放多少等等都是有標(biāo)準(zhǔn)的。
為了做得更好，為了讓自己的品牌發(fā)揚(yáng)光大，他放棄了在貴州的原有品牌，于2015年到北京擔(dān)任為之味餐飲公司首席技術(shù)官，那段時(shí)間的磨練和學(xué)習(xí)讓他的眼界更加寬廣。2016年，29歲的他胸懷大志，從北京回到了貴州。
段大華這幾年陸陸續(xù)續(xù)推出了雲(yún)爆蝦、尋味香港、雞爆蝦等品牌，并取得了不錯(cuò)的成績，他說雖然創(chuàng)業(yè)的過程很辛苦，但是他很自得其樂，“當(dāng)看到品牌成功的開業(yè)并且得到認(rèn)可，這種成就感是非常令人自豪的”。
社會責(zé)任：“自己將在全國各地開分店，在35歲的時(shí)候，要讓更多的徒弟當(dāng)上老板，大家共同致富
“段氏迷宗菜”小吃。
“段氏迷宗菜”菜品。
“段氏迷宗菜”菜品。
段大華從2011年來到興義，就把黔西南，把興義讓他開始圓夢的這里當(dāng)成第二故鄉(xiāng)，如今已把家安在了興義。
段大華目前有兩位非常好的合作伙伴，手下有60多名員工。
除了對廚藝的追求，段大華還有著自己的抱負(fù)，他想要開創(chuàng)出自己的一片天地，想把黔菜和貴州的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，于是在20歲那年便有了創(chuàng)業(yè)的想法。
“在酒店，會把一些食客拒之門外，想讓自己做的菜更接地氣”。2011年，24歲的他嘗試開了屬于自己的第一家店。如今貴州特色名小吃店、一起燜燒吧---燜魚專家兩個(gè)店也將開業(yè)迎客，對此他也表示信心滿滿。
“自己將在全國各地開分店，在35歲的時(shí)候，要讓更多的徒弟都當(dāng)上老板，大家共同致富。在這些店，內(nèi)部員工可采取投資的方式入股，就算每個(gè)店自己只占1%的股份也很值。一個(gè)人要有社會責(zé)任，自己的徒弟辛辛苦苦跟著自己，作為師傅就要給他們一個(gè)交代”。
目前，段大華在興義已經(jīng)開了3家店，本月7號貴州特色名小吃店將開業(yè)、13號一起燜燒吧---燜魚專家也將迎客。“2017年4個(gè)品牌將在興義開12家店，分為下五屯片區(qū)、坪東片區(qū)和桔山片區(qū)，這12家店之后在興義就不再開店了，隨后將店開到其他縣份、其他地方去，縣上的店將會采取連鎖加盟的方式。”
砥礪前行。30歲的段大華給自己定了三個(gè)五年計(jì)劃。在35歲，要讓更多的徒弟當(dāng)老板；在40歲，力爭公司上市；在45歲，決定退休。退休后走遍全國，去發(fā)現(xiàn)好食材，來研發(fā)具有貴州特色的菜品；爭取成為全省、全國勞動(dòng)模范，拿到五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?/strong>
段大華正在為客戶調(diào)制“段氏迷宗菜”菜品。
“段氏迷宗菜”小吃糍粑豆干。
當(dāng)初14歲時(shí)段大華給自己定的三個(gè)五年計(jì)劃：20歲要做廚師長，25歲要考取廚師最高職稱，拿到最高級別；30歲要擁有自己的公司，買一輛自己喜歡的車。目前除買一輛自己喜歡的車之外，其他都已實(shí)現(xiàn)，“我現(xiàn)在雖然沒有買自己喜歡的路虎車，但我現(xiàn)在完全有能力去購買，我的人生也一直按照自己的規(guī)劃前進(jìn)”。
如今，30歲的段大華再一次給自己定了三個(gè)五年計(jì)劃。在35歲，要讓更多的徒弟都當(dāng)老板；在40歲，力爭公司上市；在45歲，決定退休。退休后走遍全國，去發(fā)現(xiàn)一些好的食材，來研發(fā)一些具有貴州特色的菜品，并把它寫成書傳播出去，爭取成為全省、全國勞動(dòng)模范，拿到五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?/div>
“段氏迷宗菜”小吃。
談到以后的打算，段大華說：“下一步我們將以客戶要求為導(dǎo)向，以顧客滿意度為標(biāo)準(zhǔn)和奮斗目標(biāo)，進(jìn)一步挖掘本土美食，用盤江魚、酸筍、興仁薏仁米等黔西南特有的食材，不斷開發(fā)出具有特色的菜品來”。
入行16年，段大華由一個(gè)一無所知的打工仔變成經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師、到今天的中國十大名廚，其間過程雖歷盡艱辛，但他仍在不懈追求，背后經(jīng)歷的種種酸甜苦辣，只有他自己才能體會。祝愿他能在自己的這片天地開創(chuàng)出更多有特色的菜品，把貴州、黔西南的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。
段大華開創(chuàng)的品牌“段氏迷宗菜”及貴州特色風(fēng)味小吃
段大華雞爆蝦店。
段大華雞爆蝦店，從開業(yè)到現(xiàn)在，天天排隊(duì)。
段大華雞爆蝦
中國十大名火鍋——段大華雞爆蝦，是興義第一家以健康為原則，不加味精，不添加任何食品添加劑的養(yǎng)生火鍋。雞爆蝦在制作過程中，完全使用純天然的菜籽油和20多種中藥材保密配制，入口之后不僅麻辣鮮香，更是回味無窮，吃完后不上火、不口干！制作工藝都是精于求精，因?yàn)槿缃襁�原食物本真才是烹飪的最高境界。
貴州特色名小吃。
貴州特色名小吃
“貴州名小吃，閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃。貴州特色名小吃店將于4月7日正式開業(yè)，主打貴州各地特色美味。我們把美食從民間、地?cái)偵贤诰虻讲妥郎蟻�。讓大家能夠吃到更加健康、放心、美味的食品，讓食客吃這種地?cái)傂〕愿邮娣?rdquo;。
里面有中國十大名廚16年心血嘔心力作研發(fā)的獨(dú)家金牌脆皮叉燒，入口即化，配上貴州獨(dú)有的絲娃娃，辣不上火的者相鴨頭王，真正敢做貴州第一家不放味精，不放辣椒精的鹵味，品出真正的鹵味…
“段氏迷宗菜”脆皮叉燒。
脆皮叉燒
段大華研發(fā)的獨(dú)家金牌脆皮叉燒，入口即化的感覺，他自豪地說這種脆皮叉燒在全貴州省是獨(dú)有的，甚至在全中國都是獨(dú)一無二的。
“一頭豬上面只有10斤肉左右能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，這10斤肉打出來又只能選出5斤，5斤肉烤出來只有2斤，要烤上兩個(gè)小時(shí)方能上桌，完全是純手工制作，所以說選材和要求等都是極為苛刻的，吃起來當(dāng)然是別有一番風(fēng)味”。
段氏金牌脆皮叉燒炒飯 。
創(chuàng)新：金牌脆皮叉燒炒飯
“我在北京的時(shí)候每天叉燒都要用新鮮的，今天過了第二天就不用了。有一次冰箱里面還剩50斤。于是自己尋思要怎樣搞個(gè)新的菜品出來，隨后就推出了金牌脆皮叉燒炒飯”。
“一推出了就不得了，每天要賣100多份，38元一份，一個(gè)月光炒飯就要賣15萬元以上，成了桌桌必點(diǎn)的招牌”。
“金牌脆皮叉燒炒飯不僅能吃到雞蛋的香味，還能能吃到叉燒本身的濃香味和蝦的Q彈。如此大賣和它的四大特色是分不開的。一是蛋白和蛋黃是分開的，它們香味不一樣；二是油掌握得恰到好處，炒出來盤底是沒有油珠的；三是加入獨(dú)家秘制的叉燒。四是炒飯用的蝦仁都是活蝦，所以說炒出來是完全與眾不同的”。
貴州名小吃絲娃娃。
絲娃娃
貴州八大名小吃之一。用手工烙制的如手掌般大小的薄餅，在中間配上菜，然后就像包裹嬰兒一樣把配菜包起來，配菜大多切成絲，而且切得極細(xì)，看起來就像襁褓中的嬰兒一樣，故名絲娃娃。
“配菜種類繁多，喜歡吃什么就配什么，再根據(jù)不同喜好加入蘸水，吃起來味道酸辣爽口、色香味滿。如果加上自己研發(fā)的獨(dú)家金牌脆皮叉燒，簡直就是絕配”
（本網(wǎng)盧生龍 江林?jǐn)z影報(bào)道）
友情提示：想去享受“段氏迷宗菜”的朋友，可以去興義市夢樂城三樓。
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