“三碗粉”：特色餐如何吃出特色味

2017年06月22日 08:02:20來(lái)源：光明日?qǐng)?bào) 作者：

6月20日，來(lái)自“中國(guó)羊肉粉之鄉(xiāng)”貴州省黔西南州興義市的“興義羊肉粉”第一家店在北京開(kāi)業(yè)。以此為契機(jī)，以興義羊肉粉、興仁牛肉粉、安龍剪粉為代表的金州“三碗粉”將陸續(xù)進(jìn)京布局。“三碗粉”進(jìn)京引出一個(gè)話題：特色餐應(yīng)該如何吃出特色味？

美好的一天從一碗羊肉粉開(kāi)始

“美麗開(kāi)心的一天，從一碗羊肉粉開(kāi)始。”作為去年興義市被認(rèn)定為“中國(guó)羊肉粉之鄉(xiāng)”的見(jiàn)證者，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明對(duì)興義羊肉粉贊譽(yù)有加。由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合當(dāng)?shù)毓餐蛟斓氖讓脟?guó)際山地美食節(jié)暨金州“三碗粉”美食節(jié)，不日就要在黔西南州舉行。

百姓餐桌上常見(jiàn)的米粉，為何能成為國(guó)際山地美食節(jié)的主打？黔西南州委常委、興義市委書記許風(fēng)倫認(rèn)為，“黔西南州氣候立體，動(dòng)植物資源豐富，使得原生態(tài)的飲食得以保留，黔西南州‘三碗粉’獨(dú)具特色”。

據(jù)介紹，黔西南州適宜的氣候和生存環(huán)境，造就了以肉質(zhì)細(xì)膩、溫和滋補(bǔ)、生津壯陽(yáng)著稱的興義黑山羊；雨水充足、氣候適中為優(yōu)質(zhì)水稻提供了優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境，用興義稻米制作的米粉潤(rùn)滑細(xì)膩、勁道十足，是興義羊肉粉滋味濃郁的秘訣所在。興義人通過(guò)精選原材料，集百家之長(zhǎng)的制作方法，制作出香味濃郁的“秘制醬料”。韓明認(rèn)為，中國(guó)民族飲食文化是“舌尖上中國(guó)”的寶庫(kù)，黔西南州盛產(chǎn)的牛羊肉、花椒、糯米、薏仁、食用菌等食材以及天麻、石斛等中藥材品質(zhì)優(yōu)良，生態(tài)天然，與飯店餐飲業(yè)有著巨大的合作空間。“黔西南州好山好水，更有好食材。借助黔西南的特點(diǎn)開(kāi)展這次美食節(jié)，就是希望好的食材能夠‘長(zhǎng)上腿’，走到全國(guó)各地乃至全世界。”

傳統(tǒng)美食如何走向規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化

塵封千年，走出深山，走進(jìn)城市，飄香世界。這是中國(guó)眾多傳統(tǒng)美食面臨的共同機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，近幾年中國(guó)餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革成效顯著。專家指出：“大眾消費(fèi)、百姓消費(fèi)成為主流，餐飲業(yè)成為推進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)大和消費(fèi)升級(jí)的重要行業(yè)。其中，地方特色餐飲對(duì)帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、打造地方名片發(fā)揮著積極的作用。”

許風(fēng)倫認(rèn)為，過(guò)去要吃飽，產(chǎn)量要上去；現(xiàn)在要吃好，質(zhì)量要上去；下一步要吃出健康來(lái)，那么中國(guó)消費(fèi)者需要的就是原生態(tài)和綠色的食品，要把有民族特色的飲食“吃出文化來(lái)”。

盤江山水美，好食材好味道，但想把以“三碗粉”為代表的黔西南州特色餐飲打造出來(lái)并非易事。韓明表示，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)將充分發(fā)揮協(xié)會(huì)的優(yōu)勢(shì)，幫助黔西南州大力發(fā)展民族特色餐飲和旅游業(yè)，推動(dòng)以餐飲文化為特色的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展，通過(guò)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)、電商對(duì)接、平臺(tái)展示等形式，帶動(dòng)當(dāng)?shù)赜刑厣霓r(nóng)副產(chǎn)品走向全國(guó)。

據(jù)介紹，此次美食節(jié)將開(kāi)展主題鮮明、豐富多彩的美食、文化、旅游、招商、合作等系列活動(dòng)，推動(dòng)當(dāng)?shù)?ldquo;一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展”，形成“山地美食與山地農(nóng)業(yè)互推、山地美食與深加工產(chǎn)業(yè)互通、山地美食與金融業(yè)互融、山地美食與旅游業(yè)互利、山地美食與大扶貧互惠的‘金州模式’”。

餐飲小產(chǎn)業(yè)關(guān)乎扶貧大文章

“江南千條水，云貴萬(wàn)重山。五百年后看，云貴勝江南。”黔西南州山好水好食材好，對(duì)游客來(lái)說(shuō)是看美景、品美食，體驗(yàn)民族文化，而對(duì)當(dāng)?shù)貋?lái)說(shuō)則具有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的意義。

“黔西南州是貧困地區(qū)、山區(qū)、民族地區(qū)交匯的地方，脫貧攻堅(jiān)是主要任務(wù)。”許風(fēng)倫表示，我們希望把小產(chǎn)業(yè)、小吃做成大產(chǎn)業(yè)，用吃的小事情帶出扶貧的大事業(yè)。通過(guò)做大原生態(tài)的特色餐飲產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)山區(qū)人民脫貧致富奔小康。

在黔西南州副州長(zhǎng)范華看來(lái)，黔西南州提出的“三碗粉”是一個(gè)一、二、三產(chǎn)深度融合的產(chǎn)業(yè)。“我們自己總結(jié)叫‘三產(chǎn)拉一產(chǎn)、帶二產(chǎn)、催四產(chǎn)’。未來(lái)，我們希望在全國(guó)推廣我們富有民族特色的飲食文化，帶動(dòng)更多人增加收入和脫貧。”

據(jù)悉，為把山地美食與山地脫貧相結(jié)合，達(dá)到既共享山地美食又助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力脫貧攻堅(jiān)、帶動(dòng)老百姓致富的目的，黔西南州將積極打造“中國(guó)山地美食節(jié)永久會(huì)址”，通過(guò)持續(xù)舉辦山地美食節(jié)，傾力塑造山地美食文化品牌，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，決戰(zhàn)脫貧攻堅(jiān)、決勝同步小康。

（來(lái)源：光明日?qǐng)?bào) 陳恒）